食べ物・グルメ

極める!2種類のオイルとニンニクの究極ペペロンチーノ!作り方のコツが知りたい

投稿日:2015-05-19 更新日:

一番シンプルで一番難しいと言われる ペペロンチーノ

なんとかマスターしたいものです。

どうしても美味しく作れないと悩む方のために、ペペロンチーノのコツを書きます。

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にんにくはたっぷり使う

ペペロンチーノはシンプルなだけに、すべての材料が主役と考えます。

まず、ニンニクはたっぷり使います。

目安は1人前でニンニクふたかけと見てください。

そして、2種類の切り方をします。

ニンニクはみじん切りとスライスにする

ニンニクは、ひとかけはみじん切り、もうひとかけは薄く丸ごとスライスします。

ニンニクは味だけでなく香りも楽しむ食材です。

スライスは食感、みじん切りは香りを演出します。

2種類の切り方をすることによって、ニンニクの美味しさと香りを 最大限に生かすことができるのです。

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ニンニクの芯はとったほうがいいの?

消化が良くないので、とったほうが良いです。

つぶしたり、まるごとの場合はそのまま取らずに使います。

鷹の爪の種はとる?

種というぐらいなので、蒔くととちゃんと発芽します。

種は辛味が強いので、辛いのが好きなかたは取らなくてもいいと思いますが 苦手なかたは種を入れないようにしましょう。

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オイルは必ず冷たいままたっぷり使う

ニンニクは、他の素材よりも焦げるスピードが速いです。

ニンニクを炒めるときは、必ず冷えた油をつかうようにします。

またオイルの量も、えぇ!!となるぐらい入れましょう。

目安としてはフライパンの底が薄く浸るくらいは必要です。

エキストラバージンオイルは2度に分ける

エキストラバージンオイル(オリーブオイル)は、とても香りの強いオイルですが 揮発性であります。

ということは熱を加えると、香りが飛んでしまうのです。

そして酸化が進みベタツキが発生します。

しかし、苦味や辛味の成分は熱を加えてもそのまま残るので、ソースの仕上げにもう一度、エキストラバージンオイルを加えます。

そうすると、苦味などがマイルドになり、美味しいソースになるのです。

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火加減は超弱火

究極 ペペロンチーノ

目を離した瞬間に、ニンニクがすぐ焦げてしまうのは よくあることです。

ニンニクは焦げるとえぐみが出ます。

そして、油の温度を途中で変えると匂いが変わります

徹底的に弱火と覚えてください。

ペペロンチーノに合う ロングパスタの太さ

ペペロンチーノに合う麺の太さは 1.6~1.8mmがよく使われています。

最近では中心が穴のあいている麺もありますが、細くなればなるほど味が濃くなります。

好みもありますので限定できませんのが、慣れてきたらいろいろ試しましょう。

パスタを茹でる時に塩を入れるのは何故?

パスタに味をつけるため・・・と思いがちですが、それだけでなくパスタの弾力を出すためもあります。

もちもち感を出したい場合は、茹でる前にパスタを水(塩は入れない)につけてふやかしておくと 生パスタのようにもちもちに変わります。

また、塩は、塩の種類によって味の出方が変わります。

一般的な基準はお湯に対して1%となっています。

(1リットルにつき10g)

この量は、あなたが思っているより多く感じるかもしれません。

塩水を舐めてみたら、結構しょっぱいです。

美味しいパスタを作るには塩の量が大切です。

しかし、同じように計っても塩や麺の種類によって味が変わってしまうので、どうしても難しく感じる方は少なめか、無しで初めはやってみたほうが無難です。

無しで茹でる場合は、ニンニクを炒める時に塩をいれて ソースに味付けするようにします。

塩加減はこのやり方ですると、最初のうちは失敗が少なくなります。

コツをつかめてきたら、塩をいれてゆでましょう。

慣れてきたら、塩水で茹でるようにするとグッとお店の味に近くなるでしょう。

麺に塩気が馴染むので、美味しくできます。

さて以上のコツを踏まえて、ペペロンチーノを作ってみましょう。

究極!ペペロンチーノのレシピ

ニンニク ペペロンチーノ

【材料】一人前

スパゲティ用麺(1.6~1.8mm)

ニンニク

コーン油

エキストラバージンオイル

鷹の爪:2本

イタリアンパセリ

【作り方】

① パスタ用のお湯を沸かす

② パセリを刻む(ドライパセリでも良い)

③ ニンニクをカットする

④ フライパン(鍋)にコーン油とエキストラバージンオイルを7:3の割合でいれる(油の量は全部で大さじ3ぐらい)

⑤ スライスしたニンニクを入れる

⑥ フライパンを弱火で火にかける

⑦ お湯が湧いたら塩を入れ、パスタを茹でる

⑧ ニンニクが薄く色付いたら、火から離し、鷹の爪とパセリ、にんにくのみじん切りをいれる

⑨ もう一度弱火にかけ、エキストラバージンオイル(大さじ1)を入れ、塩(ひとつまみ程)で味付けする

⑩ ゆで汁をフライパンに足して、ニンニクを柔らかくします(※下記参照)

⑪ 茹で上がったパスタを、お湯をあまり切らずにフライパンに入れます

⑫ 火を止めて混ぜます

⑬ 出来上がり

乳化は美味しく作るために必須

⑩のゆで汁をフライパンに足す作業を”乳化”といいます。

この時のお湯の量は、オイルと同量程度いれ、しっかりと振り混ぜます。

乳白色になるまで、乳化できたらその時のタイミングで茹で上がった麺を投入しましょう。

最後に

味が薄すぎたり、ニンニクが焦げすぎたりと 失敗が多かった方は、是非一度この通りに作ってみてください。

また油を2種類使いますが、エクストラバージンオイルだけ使うと、香りがくどくなってしまうからです。

慣れてきたら 好みの油の割合、塩加減ができるようになります。

お店で食べれるような味が家で作れるのは 感動ものですね。

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