食べ物・グルメ

軟水が決め手!関西のだしが効いた本格うどんのレシピが知りたい

投稿日:2015-09-04 更新日:

私はうどんがとにかく大好きです。

一度に2玉ぐらい食べれます。

美味しいうどんはたくさんありますが、今回は関西のだしが効いた本格うどんの作り方を書いていきます。

まず、レシピの前にうどんのだし汁のことで 知っておいたら役に立つ雑学を紹介しましょう。

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関東と関西のうどんの違い

関西と関東では、うどんのだし汁の味が違いますね。

一体それはなぜなのでしょうか?

関西では昆布の味が強く出ていて、関東ではカツオの味が効いています。

それは、水が違うのです。

関東は火山灰が多く含まれた土壌であり、硬水です。

関西は、軟水です。

硬水軟水の違いは、水に含まれているマグネシウムとカルシウムの量の違いです。

硬水にはそれらが多く含まれ、軟水は少なめです。

硬水は昆布でだしを取るのに、軟水の倍の時間がかかります。

そして旨味成分も軟水だとよく出ます。

ですので、関東は沸騰してだしを取るカツオをよく使うようになりました。

関東と関西は、この水の違いにより昆布が主体か、カツオが主体かに分かれているのです。

関東にお住まいの方で、関西のうどんを作りたい方は、まず水にこだわりましょう。

私がオススメの軟水の水は2種類あります。

和歌山 ゆあさの水 2L(2ケースセット 12本入り)
伊藤園 磨かれて、澄みきった日本の水(島根) PET 2L ×2箱(12本)

軟水は体に吸収されやすく、のど越しが柔らかくとても美味しいです。

うどんだしを作る前に知っておきたい昆布の違い

うどん関西羅臼昆布 軟水

昆布にもいろんな種類があります。

私は、あまり気にぜず目につくものを購入してたんですが、思い切って値を張る羅臼昆布(らうすこんぶ)を購入したところ あまりにも美味しいのでびっくりしました。

利尻昆布(りしりこんぶ)や、日高昆布(ひだかこんぶ)を主に使っていましたが、今は羅臼昆布がほとんどです。

そして、関西のうどんを作る場合は、羅臼昆布を使ってみましょう。

今まで、美味しいうどん出しが作れなかった方にはおすすめです。

昆布だけでこんなに味が出るのか!とびっくりするでしょう。

羅臼昆布はとても香りがよく濃厚でコクのあるだしがとれます。

また、色もキレイな透明感のある薄い黄色になります。

水と昆布の違いがわかりましたので、関西うどんの作り方を紹介します。

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本格!関西うどんだし プロのレシピ

【材料】(1人前)

・軟水:400ml

・羅臼昆布:7cm角1枚

・かつおぶし(混合節):ひとつかみ

・うすくち醤油:大さじ2杯

・みりん:大さじ1

【作り方】

① 羅臼昆布を軟水をいれた鍋につけて2時間ほど置きます。

② そのまま沸騰させます。

③ 沸騰したら鰹節をいれ すぐに弱火にして2分ほど煮出します。

④ 火を止めて5分ほど置きます。

⑤ 昆布とかつおを漉します。

【ポイント】

かつおぶしは必ずサバ節などが入った混合節を使うようにしてください。

昆布もかつおぶしもすぐに出さないのがポイントです。

上等な昆布はいれていても、えぐみが出にくいのです。

またすぐにかつお節を出してしまうと、だしの効きが悪くなります。

お吸い物と違って、うどんは麺を入れると味が寝ぼけやすくなります。

濃い目かな?というくらいのだし汁の濃さが美味しく仕上がるポイントです。

薄口醤油は、色は薄いですが濃口醤油よりは塩分が多く入っています。

色がついても甘味や醤油の香りを楽しみたい方は、濃口でもかまいません。

薬味はすりおろし生姜が合います。

七味が好きな方には、京都の長文屋の七味がおすすめです。

私は、店舗で直接買っているのですが目の前でブレンドしてくれます。

山椒が効いており、ブレンドされたバランスが絶妙で この七味を使うと美味しすぎて、うどんのだし汁を毎回飲み干してしまいます。

それぐらい中毒性のある美味しい七味です。

店長さんは、七味を調合するのに手首を痛めて腱鞘炎になっていました。

是非試してもらいたい七味です。

最後に

もし、このように作ってもイマイチな出来栄えだったなら、最後に少しだけ”めんつゆ”か”だし醤油”を足してみましょう。

この二つの調味料は、本当に万能だと思います。

しっかりだしを取ったうどんスープにいれると、まろやかなコクが出ます。

料理全般は、水が重要です。

素材の味を引き立たせるのがうまく出来ない方は、軟水を使うようにしてみるとどの料理にも応用できますよ。

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